第379章 水晶虾仁（2/3）
的手艺，果然名不虚传！”
夏江河夹起一块红烧肉，只是尝了一口，便心情大好。
全国很多菜系都有红烧肉。
但要说哪里的红烧肉最具特色，非本帮菜不可。
沪州（上海）菜式偏甜口，糖与酱油相结合是必不可少。
而这道红烧肉最能体现本帮菜的“浓油赤酱”的特点。
“您过奖了。”
徐来点了点头，微微一笑。
“余大厨谦虚了，我这是实话实说！”
夏江河继续品尝，突然注意到桌子上的一道菜。
那是一盘虾仁。
远远看去，如同一盘剥了皮的新鲜荔枝，鲜明透亮，晶莹剔透。
夹起一枚虾仁，放到鼻尖闻了闻，有一股奇香钻入。
“水晶虾仁！”
夏江河再次表现出惊喜的神色。
这水晶虾仁也是沪州菜，而且在沪州菜里面名气非常响亮。
它曾被评为“沪州（上海）第一名菜”。
这道菜的主料有虾和鸡蛋，使用的是清炒的手法。
不同于常规本帮菜，这道水晶虾仁并不是浓油赤酱，在它制作的过程中不加任何配料，成菜之后也只有满满一盘虾仁。
可以说是独树一帜。
“咔。”
虾仁入嘴，用牙齿轻轻破开虾肉，鲜明透亮的虾仁却是软中带脆，又滑又嫩的口感。
“这……”
夏江河瞪大了眼睛，不敢相信刚才嘴里的感受。
他又夹起了一块虾仁，快速扔进嘴里。
确认了那种感觉之后，他沦陷了。
直勾勾地看向徐来，内心是又惊又喜。
作为一个土生土长，又阔别家乡多年的沪州人，他太想念本帮菜的味道了。
上京那边虽然也有不少专门做本帮菜的饭店，但说实话他吃不出故乡的味道。
当然，他也知道这其中的原因。
毕竟本帮菜是沪州菜，属于南方。
进入上京之地，算得上是南菜北上，肯定要做出一些变通的。
但这可苦了他这个沪州人。
他吃过很多饭店的水晶虾仁，但却没有任何一家饭店，做得出眼前这盘的水平。
水晶虾仁这道菜，有一个很关键的步骤，那便是【上浆】。
上浆。
顾名思义，给食物上一层浆。
在美食领域，它指的是用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。
这种烹饪技巧，多用于滑炒。
像之前戴立做的滑溜鸡片，以及吴飞制作的香花鸡片，都采用了这种手法。
但在所有的食材中，给虾仁上浆是最难的。
在过去，评判一道虾仁【浆】得好不好，有五点。
第一，滑油之后虾仁要膨大起来。
第二，生粉绝对不能太多。
第三，拉油之后，虾仁必须非常地脆，而且肉质必须要非常的紧实。
第四，颜色必须呈现出白水晶状。
第五，不管是焯水还是拉油，都不会脱浆。
前面三点，很多厨师都能做到。
一些老一点的饭店里的老师傅能做到第四点。
但能做到前面四点的同时还能做到第五点的厨师，寥寥无几。
这是一项极其高超且难度极大的技法，同时也是这道水晶虾仁的极致。
“余大厨，我有个不情之请，希望你能考虑一下。”
夏江河一脸郑重地说道。
“前辈您折煞我了，您有什么吩咐尽管说，只要在下能做到，一定
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